Bilgi

Tipik İtalyan söğüş: Salame di Varzi DOP

Tipik İtalyan söğüş: Salame di Varzi DOP



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Varzi PDO salamı

DOP tanıma: Kayıt CE n.1107 / 96.
Üretim alanı: 15 Lombard belediyesi (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nice, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Stàffora, Val di nice, Valverde, Varzi, Zavattarello), tüm bölüm Oltrepò Pavese dağ topluluğu.

Kalitesi, bileşenlerin optimal dozajından, yüzyıllar boyunca geliştirilen köylü işleme tekniklerinden ve Liguria'dan gelen deniz esintisinin ve Stàffora Vadisi'nde esen taze dağ akıntılarının kombinasyonundan kaynaklanan uygun iklimden kaynaklanmaktadır.
Salame di Varzi'nin kökenleri Lombards'a bile geri dönebilir.
Kesinlikle onüçüncü yüzyılda Marquis Malaspina onu yemeklerine lezzetli bir yemek olarak sundu.
Salame di Varzi'nin hazırlanması için, üretim şartnamesinin belirlediği oranlara göre sadece bazı ince kesimler (bacak, omuz, bel, fincan ve fileto, yağ için pastırma ve pastırma) kullanılır. Yağsız ve yağlı parçaların kaba kıyılması gerçekleştirilir, bunlar daha sonra deniz tuzu, bütün karabiber, baharatlar, sarımsak ve kırmızı şarap ile lezzetlendirilir. Hamur, daha önce ılık suda bulunan domuz eti mahfazalarına sokulur ve su ve sirke ile yıkanır. Yapay muhafazaların kullanımına sadece dilim veya paketlenmiş soğuk kesimler için tasarlanmış Salame di Varzi için izin verilir.
Salam daha sonra sosisin büyüklüğüne bağlı olarak bir ila dört gün süren pilavlara (18-26 ° C'de) geçer. Daha sonra, yaklaşık bir hafta süren ve havadar odalarda, kontrollü nem ve sıcaklıkla (maksimum sıcaklık 18-20 ° C) kurumaya devam eder.
Son olarak, sosisin tipine ve büyüklüğüne bağlı olan baharat takip eder: örneğin, 1 ila 2 kg ve daha fazla ağırlığa sahip, çift dikişli gövdeli Salame di Varzi, en az 90 gün boyunca yaşlanır; 100-200 gram ağırlığındaki küçük avcılar 22 gün boyunca olgunlaşır. Olgunlaşma, eşsiz bir mikro iklim (% 95 nem ile 10-12 derece) olan doğal bir ortam olan Varzi'nin eski mahzenlerinde gerçekleşir. Bu aşama sırasında, her salam yüzey üzerinde oluşan kalıpları çıkarmak, gövdenin terlemesini arttırmak ve optimum olgunluk elde etmek için periyodik olarak fırçalanır.
Tadı hoş aromatik, dolu ve lezzetlidir.
Salame di Varzi, kalın dilimler halinde en iyi kesimini verir. Salamura sebze, peynir ve yeni şarap ile iyi gider.

Salame di Varzi PDO (www.varziviva.net)

Varzi PDO salamı

Üretim yönetmelikleri

Makale 1
ad
Kökeni Korumalı Menşei Salame Varzi, et seçiminden tüm çeşniye kadar üretim aşamaları, aşağıdaki belediyeler de dahil olmak üzere mevcut tüm sınırlarda coğrafi olarak tanımlanan tipik üretim alanında yer alan salamlara ayrılmıştır: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi ve Zavatterello, dağ topluluğunun tamamı n. 1 - Oltrepò Pavese - Borgopriolo, Borgoratto, Mormorolo, Montalto Pavese ve Ruino belediyeleri hariç.
Organoleptik ve ürün özellikleri, üretim tekniğinin belirli yöntemlerine ve üretim ortamına uygun koşullara bağlıdır.

makale 2
Kullanılan et ile ilgili gereklilikler
Salame Varzi domuzlardan taze et ile üretilmelidir:
a) mükemmel sağlık durumunda, 1. maddenin 1. paragrafında atıfta bulunulan alanda veya herhangi bir durumda, Pavia eyaletinin geleneksel domuz karakteristiğine sahip bölgedeki çiftliklerden ve Alessandria ve Piacenza ilinin belediyelerinde bulunan çiftliklerden ve Salame Varzi'nin üretim alanı veya domuz yetiştiriciliği için tipik bir mesleğe sahip diğer bölgelerden;
b) bitirme döneminden sonra, geleneksel uygulamayı izleyen son üç ayda beslenenlerin, minimum 150 kilogram canlı ağırlığa ulaştıklarını;
c) En az on iki saatlik bir aradan sonra bireysel üreticide veya her durumda Salame Varzi'nin üretim alanında öldürülmüş ve mükemmel bir şekilde kanılmış ve tamamen aç karnına tutulmuştur.

Makale 3
Üretim yönetmelikleri
Kullanılabilecek et kesimleri şunlardır: omuz, uyluk, bel, fileto, uygun şekilde sinirsiz fincan, uygun temizlenmiş pastırma, kıyılmış en kaliteli. Kullanılacak yağ sadece şudur: yastığın, omuzun başının, kulatello ve domuz yağı, dondurulmuş veya başka şekilde korunmuş et kullanımı hariç.
Salam hamurundaki verim, bardak ve domuz pastırması değil, canlı hayvanın ağırlığının yaklaşık% 28-33'ü kadar olmalıdır; Yukarıda listelenen tüm kesimler kullanılırsa% 35-40 oranında.
Hamurda bulunan et / yağ oranı, yukarıda listelenen her 100 kilogram yağsız et için 40-45 kilogram (% 30-33) yağ olmalıdır.
Salam hamurunu oluşturan et ve yağ tanesi 12 mm delikli bir kalıbın kullanımına karşılık gelmelidir.
Sosis için kullanılacak muhafaza domuz eti olmalı ve elde edilen ürün, uygun şekilde delikli, sıkıca örülmüş sicim ile bağlanmalıdır.
Tuzlama karışımı aşağıdakilerden oluşmalıdır: deniz tuzu, sodyum, nitrat ve / veya sodyum nitrat, mümkün olduğu kadarıyla, sadece fasulye içinde karabiber, sarımsak infüzyonu ve filtrelenmiş kırmızı şarap.

Makale 4
Kurutma ve baharat
Kurutma ve baharatlar, iklim özelliklerine ve yönüne bağlı olarak uygun ekipman ve tekniklerle uygun şekilde havalandırılan odalarda yapılmalıdır. Minimum baharat süresi ürünün büyüklüğüne göre değişir.

Makale 5
Ürün özellikleri
Salame di Varzi'nin ürün özellikleri:
a) aşağıdaki özelliklere sahip olan boyut:
Varzi-Filzetta salamı; 0,5 kilogramdan 0,7 kilograma kadar ağırlık - minimum baharat dönemi 45 gün.
Varzi-Filzettone salam: ağırlık 0,5 kg'dan 1 kg'a kadar - minimum baharat süresi 60 gün.
Tek gövdeli Varzi-Sottocrespone salamı: 1 kg'dan 2 kg'a kadar ağırlık - minimum baharat süresi 120 gün.
Varzi dikişli çift bağırsak salamı: ağırlık 1 kg'dan 2 kg'a ve daha fazla - minimum baharat süresi 180 gün.
b) kesildiğinde hassasiyet ve parlak renk
c) kompakt olması gereken hamur ve yağ oranının varlığı, doğru oranda mükemmel beyaz.
d) tatlı ve narin lezzet, kokulu ve karakteristik aroma, kesinlikle uzun baharat dönemi ile şartlandırılır.

Makale 6
İşaretle ve mühürle
Salame di Varzi, ürünün menşeini ve tanımlamasını kalıcı olarak garanti altına almak için özel marka ile piyasaya sürülmelidir.
Salam, torbalamadan hemen sonra, kurutma öncesi bağlama sırasında, bu yasanın hükümlerine uygunluğu sağlayabilecek bir conta ile donatılmalıdır.

Makale 7
Kontrole teslim etme yükümlülüğü
1. Salame di Varzi'yi üreten firmaların - bu özel üretimle ilgili olarak - hem üretim yöntemlerinin hem de ürünün hem işlenecek hem de işlenecek etlerin kontrol odalarına ve kontrollere, muayene kontrollerine izin vermeleri gerekmektedir. Baharatta, hem kayıtları tutmak için hem de salamın kökeninin, yöntemlerinin ve işlem süresinin bu yasa tarafından öngörülen gerekliliklere uygun olduğunu göstermek için gerekli belgeler.
Bu yasa uyarınca imalatçının, Salame di Varzi'nin tüm işleme operasyonlarını gerçekleştiren ve mevcut sağlık yasalarına göre yetkilendirilmiş şirket anlamına geldiği anlaşılmaktadır.

Madde 8.
Uygulama kuralları
Sanayi ve Ticaret Bakanının önerisi üzerine Cumhurbaşkanının kararı ile, Sağlık Bakanına ve Tarım ve Orman Bakanına danışarak - Lombardiya bölgesine danıştıktan sonra - bunun uygulanmasına ilişkin kurallar özellikle ilgili kanunlar:
a) Salame di Varzi'nin zaman içinde sadık ve sürekli olarak gözlenen geleneksel kullanımlara dayalı hazırlama yöntemleri ve aşamaları, Salame di Varzi'nin kalite özelliklerini garanti etmesi nedeniyle;
b) Sanayiye göre kayıt ve dokümantasyon saklama yöntemleri. 7;
c) sanatta atıfta bulunulan işaretin oluşturulması. 6;
d) denetim organları;
e) salam üretimi için kontrol sistemleri ve bu yasada yer alan hükümlere uygunluğu sağlamak için mühür ve işaretlerin uygulanması;
f) Markanın kullanımından ve yönetiminden sorumlu üreticiler ile Salame di Varzi'nin üretimini ve ticaretini denetleme görevi arasında gönüllü bir konsorsiyum kurulması yöntemleri. Bu konsorsiyum:
1. Sanatın sınırladığı alanda faaliyet gösteren üreticilerin en az% 50'sini içermelidir. 1, geçen yıl tespit edilen üretimin% 50'sinden az olmayan çalışanlar;
2. Sanatta atıfta bulunulan bölgede kendi fabrikalarına sahip herhangi bir üreticinin eşit haklar için konsorsiyuma girmesine izin veren bir tüzüğe tabidir. 1 ve bu yasa uyarınca faaliyet gösterir;
3. Denetim görevlerinin etkili bir şekilde uygulanması için gerekli organizasyonel ve finansal garantiyi sunar. Konsorsiyumun tüzüğünde yapılacak herhangi bir değişiklik, Sanayi, Ticaret ve El Sanatları Bakanı tarafından, Sağlık Bakanı ile Tarım ve Orman Bakanı ile istişare edilerek önceden onaylanmıştır. Konsorsiyumun finansmanı üzerindeki kontrol, söz konusu olduğunda, yukarıda bahsi geçen Bakanlara aittir.

Madde 9.
Ürünün orijinalliğini koruyan yaptırımlar
Sanatta atıfta bulunulan üretim ve pazarlama. Bu yasayla öngörülen şartları ve özellikleri karşılamayan salamların 1'i sahteciliğe karşı yürürlükteki yasalara göre cezalandırılır. Aynı yasalara göre, bahsi geçen mezhebin kullanımı, mezhebin deformasyonunu oluşturan her türlü nitelik ve beraberinde alıcıyı yanlış yönlendirebilecek göstergelerin kullanımı da cezalandırılmaktadır.

Madde 10.
Mühür ve işaret ile ilgili cezalar
Önceki teknikte adı geçen contaların ve işaretlerin taklit, değiştirme ve yasadışı kullanımı. 6, önceki tekniğin öngördüğü şekilde cezalandırılır.

MADDE 11.
Kontroller ve dokümantasyon ile ilgili cezalar
Önceki teknikte belirtilen kontrollerin yapılması için herhangi bir engel. 7 ve sahte belgelerin saklanması iki ila beş milyon liret para cezası ile cezalandırılır.


Video: SALAME DOP (Ağustos 2022).